Chúng ta nên đến thăm một trong nhiều khu rừng thông trong cả nước, vào mùa mưa, để chiêm ngưỡng những loại nấm tuyệt vời mọc trong đó. Thật vậy, có rất nhiều loại nấm ở Mexico, từ rất nhỏ chỉ vài mm, đến những loại nấm khổng lồ có đường kính hơn một mét.
Màu sắc của chúng cũng khác nhau rất nhiều, từ màu trắng đơn giản đến các sắc thái đa dạng nhất, trái ngược với bóng tối bán phần nơi những sinh vật này phát triển trong những khu rừng này.
Mexico có lẽ là một trong những quốc gia giàu nhất về các loài nấm, cũng như về truyền thống của người dân bản địa. Những loại nấm gây ảo giác nổi tiếng giờ đã nổi tiếng khắp thế giới, được phát hiện ở Mexico vào những năm 1950, và chính nhờ những người dân bản địa mà những kiến thức đó mới đến được tay các nhà khoa học.
Người Mexico bản địa là những người sành ăn về nấm; họ biết rất rõ cách phân biệt các loài ăn được với các loài độc và tất nhiên, với các chất gây ảo giác. Tác giả, qua 23 năm nghiên cứu về nấm mốc, đã học hỏi kinh nghiệm từ người dân bản địa để quan sát và xác định các loại nấm trong tự nhiên.
Việc bán nấm ăn ở các chợ bình dân diễn ra rất phổ biến trong mùa mưa bão. Nấm nói được người dân bản địa thu hái trong rừng và đã được chọn lọc qua nhiều tay trước khi đưa ra thị trường, vì vậy chúng ta không nên lầm tưởng khi nhận biết đúng loại nấm này. Người bản địa Mexico từ khi còn là một đứa trẻ, đã quen đi bộ qua các khu rừng cùng cha mẹ hoặc ông bà của mình và đã học cách phân biệt các loại nấm, vì kinh nghiệm tổ tiên có từ thời tiền Tây Ban Nha đã được truyền cho anh ta. Người nông dân đặt tên cụ thể cho từng loại nấm để xác định và phân biệt với những loại nấm khác. Vì vậy, chúng ta có thể tìm thấy một số lượng lớn các tên bản địa, bản địa hoặc Castilian, được áp dụng cho nấm. Ví dụ: chúng ta có tên của: "trumpet", "chân", "tiểu thư", "bơ", "yemitas", "vận động viên", "tai", "tiểu thư", v.v.
FUNGUS LÀ GÌ?
Nấm là một sinh vật được tạo thành từ một tập hợp các sợi gần như cực nhỏ, tạo thành một khối bông màu trắng. Từ khối lượng này, các linh trưởng được sinh ra mà khi trưởng thành, chúng trở thành các loài nấm. Các bào tử này tạo ra các bào tử, là hạt giống của nấm và có nhiệm vụ duy trì sự tồn tại của nấm, thông qua sự phát tán của nó nói chung qua không khí và quá trình nảy mầm của nó. Các sợi nói trên của nấm được gọi là sợi nấm và khối bông tạo thành sợi nấm, theo cách hiểu thì nấm là một tập hợp các sợi nấm, là các tế bào dạng sợi.
Liên quan đến những điều trên, những loại nấm mà chúng tôi quan sát hoặc thu thập được trên đồng ruộng không gì khác chính là những loài nấm được tạo ra; Chúng ta để nấm thật mọc trên mặt đất hoặc trên thân cây trở lại rừng. Điều quan trọng là phải nhấn mạnh điều này, bởi vì có một ý kiến sai lầm rằng những cây nấm mà chúng tôi thu thập được trong rừng, khi chúng tôi tìm kiếm nấm ăn được, là nấm thật. Cũng giống như trong một khu rừng cam, chúng ta chỉ thu thập những quả cam, nhưng không thu thập được những cây cam, vì vậy trong rừng, chúng ta chỉ thu thập những xác cây của nấm chứ không phải những sợi nấm còn sót lại trên mặt đất.
Không phải tất cả các cấu trúc sinh sản ở nấm đều là vĩ mô; Ngoài ra còn có rất vi mô, như trong cái gọi là nấm mốc hoặc nấm cực nhỏ. Ví dụ, nấm mốc phát triển trên bánh mì, trên bánh ngô, trên cam.
Tất cả các loại nấm đều là những sinh vật sống trên chất hữu cơ đã được hình thành, chúng sẽ phân hủy và do đó lấy thức ăn từ nó. Mặt khác, có những loài sống ký sinh trên các cơ thể sống khác, bằng cách này, nấm được phân biệt hoàn hảo với rau, chúng tạo thành thức ăn trong không khí nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh mà chúng chứa: diệp lục (trừ các trường hợp thực vật ký sinh).
Do dinh dưỡng đặc biệt, cấu trúc đặc biệt và sinh sản bằng bào tử, nấm được coi là sinh vật xa lạ với thực vật và động vật, vì vậy các nhà sinh học hiện đại đồng ý rằng nấm là một vương quốc thực vật độc lập. khá giống với động vật.
Tầm quan trọng của nấm trong tự nhiên là rất đáng kể, vì nhờ chúng mà các chất hữu cơ bị phân hủy và tái kết hợp với đất. Nấm cùng với vi khuẩn trong đất phân hủy rác và làm cho rác biến mất. Từ quan điểm này, tầm quan trọng sinh thái của nấm là không thể chối cãi.
Làm thế nào để phân biệt nấm ăn được với nấm độc?
Chúng ta xác định nấm ăn bằng cách biết hình dạng, màu sắc và kết cấu của tất cả các bộ phận của quả thể. Chúng ta phải quan sát xem chúng có chân không, có vòng trong không, có vảy không, v.v. Đủ rồi, trong một loại nấm ăn được nào đó mà chúng ta biết và chúng ta xác định bằng cách có một chiếc nhẫn trên bàn chân và bây giờ nó không có, vì vậy nó không giống nhau và chúng tôi nghi ngờ khả năng nhận dạng của nó.
Giống như việc chúng ta xác định trái cây và rau quả trên thị trường, chỉ phân tích hình dạng, màu sắc và kết cấu của chúng, và dựa trên kinh nghiệm của chúng ta, đây là cách chúng ta phải xác định nấm ăn được, nhưng nó sẽ được nói, theo kinh nghiệm nào? Chúng tôi sẽ dựa trên kinh nghiệm của người bản địa hoặc nông dân bán cho chúng tôi những cây nấm này và họ đảm bảo với chúng tôi rằng chúng có thể ăn được. Nếu ngày nay chúng ta mua một loại nấm ăn được ở chợ, chẳng hạn như nấm "yemitas", loại nấm này có đặc điểm là có nắp lòng đỏ màu cam, không có vảy, có cạnh có vân, có vòng ở chân, phiến màu da cam và ở chân là một cái ly (nếu nó có, vì họ thường cắt nó), và nếu chúng ta ghi lại hình ảnh này, chúng ta sẽ không bao giờ quên cây nấm đã nói và chúng ta sẽ dễ dàng xác định lại nó. Nhưng nếu chúng ta tìm thấy cùng một loại nấm trong rừng, có màu nhạt hơn hoặc đậm hơn, hoặc không có vòng hoặc cấu trúc điển hình khác, thì chắc chắn đó là loài khác, có thể là độc.
Khi lựa chọn nấm ăn để sử dụng trong ẩm thực, phải có sự xác định loài chắc chắn tuyệt đối. Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào, tốt nhất bạn nên loại bỏ những cây nấm này. Một lỗi có thể nghiêm trọng.
Trong việc nhận biết nấm, kinh nghiệm dân gian khuyên khi biết nấm nên bỏ đi, chỉ quan sát xem chúng có đun sôi với đồng bạc hoặc tỏi hoặc chúng bị đen. Những phong tục này thường mâu thuẫn sai và do đó nguy hiểm. Đúng là có một số loại nấm chỉ ăn được nếu chúng được nấu chín, chẳng hạn như cái gọi là "tai chuột" hoặc "nấm gachupin", nhưng phần lớn nấm ăn được Chúng có đặc tính ẩm thực là sống hoặc luộc.
Nấm độc có hại cho con người miễn là chúng ăn phải. Việc một loại nấm làm say lòng người chỉ bằng cách cầm hoặc ngửi là hoàn toàn sai.
Chúng ta có thể phân loại nấm độc thành bốn loại sau:
1. Những chất gây khó tiêu, kèm theo nôn mửa và tiêu chảy, 1/2 giờ sau khi uống. Nếu liều lượng tiêu thụ không bị quá mức và người bệnh nôn ra mọi thứ, anh ta sẽ sớm hồi phục. Ở đây chúng tôi tìm thấy phần lớn các loại nấm độc. Một ví dụ trong số này là Russula emetica, rất phổ biến trong rừng thông.
2. Những người gây say tương tự như những lần trước, với một trạng thái thần kinh nhất định, nhưng miễn là uống rượu. Nếu không uống rượu thì những cây nấm này có thể ăn được. Chỉ có một loại nấm như vậy được biết đến ở Mexico, cái gọi là Coprinus atramentarius, mọc trong các khu vườn. Có một quan niệm sai lầm rằng tất cả các loại nấm ăn được đều không tốt cho rượu.
3. Nấm gây tiêu chảy nôn mửa nhưng lẫn máu. Các triệu chứng này xuất hiện cho đến sau 8 đến 12 giờ sau khi uống; người đó bị say hoàn toàn trong gan và các tế bào gan của họ bị phá hủy (do đó là máu). Những nạn nhân này rơi vào tình trạng đau đớn có thể kéo dài đến 8 ngày và cuối cùng là chết. Các loại nấm gây ra các triệu chứng này rất hiếm ở Mexico; Chỉ có ba loài được biết là thuộc chi Amaníta và có màu trắng hoàn toàn, và do đó có ý kiến sai lầm rằng tất cả các loài nấm trắng đều độc, nhưng loài nấm nổi tiếng, rất ngon miệng, lại có màu trắng. Các loài độc của Manita có lưỡi màu trắng, trong khi nấm, có tên khoa học là Agaricus bisporus (nấm trồng) hoặc Agaricus campestris (nấm hoang dã), có lưỡi màu nâu đến đen.
4. Nấm khi ăn vào sẽ gây ảo giác. Chúng là loại nấm linh thiêng nổi tiếng của người bản địa, rất phổ biến ở vùng Huautla de Jiménez, Oaxaca. Những loại nấm này được tiêu thụ bởi các nhóm người bản địa khác nhau trong những buổi lễ đêm rất đặc biệt, tương tự như những loại nấm được sử dụng trong thời kỳ tiền Tây Ban Nha. Thông qua họ, họ nói chuyện với các vị thần của họ, và bây giờ họ ăn nấm để nói chuyện với Chúa. Nấm gây ảo giác thuộc giống Psi1ocybey và phát triển mạnh ở nhiều vùng khác nhau của đất nước, chẳng hạn như rừng rậm nhiệt đới, vùng núi cận nhiệt đới của Oaxaca, Puebla và Veracruz và những vùng núi cao như Popocatépetl và Nevado de Toluca. Chúng cũng được tìm thấy ở Nam Mỹ, Hoa Kỳ, Châu Âu, Châu Phi, Nhật Bản và Úc.
Nguồn: Mexico số 48 tháng 11 năm 1980
