Nguồn gốc tiền Tây Ban Nha của món tamales được ghi lại, đặc biệt là bởi Sahagún, người đã cung cấp một cuốn sách công thức thực sự về nó. Nhiều chiếc tamales mà ông giao phó có tính cách nghi lễ và những chiếc có liên quan đến nghi lễ tang lễ rất nhiều, một phong tục được kế thừa cho đến tận ngày nay.
Các lễ vật vẫn được làm ở các thị trấn ở các bang Michoacán, Mexico, Puebla, Thung lũng Mexico và các vùng khác của đất nước, chứa nhiều loại thực phẩm khác nhau và trong đó nổi bật là món tamales.
Qua món tamale (bắt nguồn từ tiếng Nahuatl, tamalli), chúng ta hiểu một loại thực phẩm làm từ bột ngô, chứa đầy các thành phần khác nhau, được gói trong lá rau để nấu chín sau đó.
Mặc dù các loại tamales phổ biến nhất ở Mexico được gói trong lá lõi ngô hoặc lá chuối ở các vùng ven biển và nhiệt đới, cũng có những loại được gói trong lá của các loại cây khác: sậy, chilaca, papatla và lá ngô. nghĩa là của cây ngô.
Món tamales lá lõi ngô phổ biến nhất có màu xanh lá cây (với nước sốt cà chua và thịt lợn), poblano chuột chũi với thịt gà tây, kẹo màu hồng với nho khô và những loại có ngô mềm, cũng rất ngọt; Giờ đây, những món có lát ớt poblano hoặc ớt jalapenos với pho mát được thêm vào danh sách.
Trong các thể loại gói trong lá chuối, nổi bật nhất là món Oaxacan với nốt ruồi đen và món miền biển với nước sốt cà chua. Ở các bang khác nhau của vùng cao nguyên, tamales bơ trung tính được sử dụng để ăn kèm với một số món hầm và tamales đậu phổ biến trong các cộng đồng nông dân.
Những thực phẩm này thường được hấp, mặc dù một số được nấu trong hố, chẳng hạn như thịt nướng hoặc trong lò.
Mặc dù một bộ bách khoa toàn thư có thể được viết về tamales vì sự đa dạng rất lớn của chúng, nhưng danh sách những loài nổi bật nhất này vẫn đáng giá bây giờ. Ở Aguascalientes, họ làm đậu tamales với các lát, dứa với rompope, dứa với biznaga và kẹo làm từ đậu phộng. Ở Baja California có một số món tamales từ Güemes, với thịt lợn và thịt gà, ô liu, nho khô và dầu ô liu.
Ở Campeche, họ chế biến món tamale với tương ớt guajillo tinh vi, achiote, cà chua, tỏi, hành tây và gia vị; Nhân bánh của nó còn có bột và thịt lợn, ô liu, nụ bạch hoa, nho khô và hạnh nhân. Họ làm chúng tương tự trên bờ biển Chiapas, thêm cà rốt xắt nhỏ và khoai tây, đậu Hà Lan, ớt và trứng luộc.
Ở Coahuila và các bang phía Bắc khác, người ta sử dụng tamales lá lõi ngô rất nhỏ, thường được cho vào thịt vụn và tương ớt khô; về phía vùng Lagunera, họ làm món tamales cải bó xôi; ở Colima, món tamales vương giả với cơm và sườn lợn.
