Họ nói rằng pulque từ Apan, từ những năm 1920, đã là một truyền thống. Chuyến tàu đến Thành phố Mexico vào mỗi buổi sáng với món bánh mì tươi được phục vụ tại những chiếc bàn ngon nhất trong xã hội Porfirian, giống như ở nông thôn, khi những người phụ nữ mang theo "itacate", luôn kèm theo một bình nhỏ đựng thức uống hưng phấn này .
Cố gắng tìm ra nguồn gốc của thức uống dân tộc này, tôi đi vào trung tâm của công thức truyền thống của nó: Apan. Trước sự ngạc nhiên của tôi, những gì còn lại của các điền trang lớn trong khu vực đã chìm vào im lặng và không hoạt động trong nhiều năm. Các đồn điền maguey lớn đã biến mất và những cây cao quý này chỉ được sử dụng để phân định các cánh đồng lúa mạch đã thay thế chúng. Pulque chỉ được sản xuất với số lượng nhỏ để tiêu thụ trong nước!
Hỏi thăm chỗ này chỗ kia, tôi tình cờ gặp Valentín Rosas, một cựu tlachiquero, thân thiện và hay đùa, người quyết định đi cùng tôi và làm người hướng dẫn cho tôi. Chán nản với những khám phá của mình ở Apan, tôi đến thị trấn Santa Rosa, nơi Doña Gabriela Vázquez khuyên chúng tôi nên tìm Don Pazcasio Gutiérrez: "Người đàn ông đó biết!" –Hắn nói rõ cho chúng tôi.
Khi chúng tôi đến nhà của ông Gutiérrez, họ dẫn chúng tôi đến bể chứa nước và từ nền tối của nó hiện ra hình hài của một người đàn ông mạnh mẽ ở độ tuổi bảy mươi. Tôi nhận xét bằng những nét rộng về ý định của tôi là muốn biết "sống" mọi thứ liên quan đến pulque. Không cần phải nói thêm gì nữa, anh ấy đồng ý giúp chúng tôi và chào tạm biệt với câu “Hẹn gặp lại vào ngày mai! Sau khi mặt trời mọc, chúng ta lên núi! " Những lời của anh ấy cho tôi biết rằng điều này không phải là một vấn đề vội vàng.
Ngày hôm sau, khoảng 8 giờ sáng, chúng tôi lên núi với một tốc độ rất bình tĩnh. "Nếu không có việc gì gấp, pulque đang chờ ta ở đó!" –Anh ấy nói với tôi khi tôi muốn vội vàng “Quả bơ”, con lừa tốt bụng của anh ấy.
Don Pazcasio nói: “Khi tôi còn là một đứa trẻ,“ Apan là một thứ khác. Magueys bao phủ toàn bộ vùng đất. Hầu hết họ làm việc trên các điền trang lớn. Hai lần một ngày, các tlachiqueros cạo và khai thác đồng cỏ bằng acocotes (guajes) và mang đầy đủ hạt dẻ đến các tinacales có thể chứa tới 1.000 lít.
“Một phần quan trọng của quá trình - Don Pazcasio tiếp tục - là thêm hạt giống (xnaxtli) hoặc pulque chín để bắt đầu lên men. Bản thân, quá trình làm pulque rất đơn giản nhưng nó chứa đầy sự mê tín. Tu viện được coi là một nơi bán linh thiêng, và lúc đầu, những lời cầu nguyện được diễn ra. Bạn không được đội mũ, người lạ hay phụ nữ không được phép và bạn không nên nói những lời không hay, bởi vì tất cả những điều này có thể làm hỏng tâm trạng ”.
Cuối cùng, chúng tôi tìm thấy một maguey mà từ đó họ lấy đồng cỏ cho chúng tôi nếm thử. Tôi thấy nó ngon! Don Pazcasio đã làm rõ với tôi rằng pulque thu được từ quá trình lên men của đồng cỏ, trong khi mezcal và tequila thu được từ việc chưng cất cùng một loại đồng cỏ.
Don Pazcasio tiếp tục dẫn tài liệu cho chúng tôi: “Từ 7 đến 10 tuổi, bông maguey đạt đến độ chín và từ trung tâm, giống như một bông atisô khổng lồ bắt đầu nở ra, một thân lớn với một bông hoa duy nhất bắt đầu phát triển - Don Pazcasio tiếp tục dẫn chứng. Trước khi nở hoa, cây được thiến bằng cách cắt bỏ phần thân để lộ ra 'quả dứa' mà từ đó tạo ra một lỗ khoảng ba mươi hoặc năm mươi cm để chiết xuất đồng cỏ. Mỗi nhà máy có thể sản xuất từ năm đến sáu lít mỗi ngày. Nước ép phải được lấy hai lần một ngày để tránh lên men, và để bảo vệ cây khỏi côn trùng và đất, một số lá được gấp lại trên lỗ mở, dệt chúng bằng gai. Sau bốn hoặc sáu tháng, nhà máy đã sản xuất nhiều lít cỏ, mất đi bản chất và khô héo.
“Pulque có màu trắng đục, hơi sủi bọt và chua và có độ cồn nhiều hơn bia, nhưng ít hơn rượu vang. Vì nó giàu vitamin, khoáng chất và axit amin, họ nói rằng nó chỉ kém nước dùng gà một bậc! Trái cây nghiền được thêm vào món pulque ‘đã qua xử lý’, giúp cải thiện đáng kể hương vị và thậm chí còn bổ dưỡng hơn. "
Có một số bằng chứng lịch sử về việc tiêu thụ thức uống này, trong số đó có một số chữ tượng hình của người Maya và một bức tranh tường ở Đại kim tự tháp Cholula, ở Puebla, trong đó quan sát thấy một nhóm những người uống rượu pulque vui vẻ. Sự thật là hầu hết các nền văn hóa của Mexico đều sử dụng nó và một số đã làm như vậy trong gần hai nghìn năm. Một số người tin rằng nữ thần Mayahuel đã đi vào trái tim của maguey và để máu của cô ấy chảy cùng với nhựa của cây tạo ra pulque. Những người khác khẳng định rằng Papantzin, một nhà quý tộc Toltec, đã khám phá ra cách khai thác đồng cỏ và gửi con gái của mình là Xóchitl với một lễ vật dâng hiến loại nhựa ngọt này cho vua Tecpancaltzin, người đã bị mê hoặc bởi chất lỏng của đồ uống, nên ông đã kết hôn với cô ấy. Những người khác nói rằng người phát hiện ra pulque và hóa ra là người say rượu đầu tiên là một con ô-sin!
Pulque được các quý tộc và linh mục say rượu để ăn mừng những chiến thắng vĩ đại hoặc trong những ngày lễ tôn giáo đặc biệt. Việc tiêu thụ nó bị hạn chế chỉ dành cho người già, phụ nữ cho con bú, cai trị và linh mục, trong khi chỉ dành cho người dân trong một số lễ kỷ niệm nhất định.
Sau cuộc chinh phục, không còn luật nào kiểm soát việc sử dụng pulque nữa, và phải đến năm 1672, chính phủ của phó vương mới bắt đầu điều chỉnh nó.
Bắt đầu từ những năm 1920, chính phủ đã cố gắng tiêu diệt pulque. Trong nhiệm kỳ tổng thống của Lázaro Cárdenas đã có những chiến dịch chống rượu đã cố gắng trấn áp ông hoàn toàn.
Don Pazcasio kết luận: “Hôm nay đây không còn là một trò đùa nữa. Hạt dẻ và acocotes hiện được làm bằng sợi thủy tinh, và có một số người đang muốn gửi pulque đóng hộp! Đến các bang thống nhất. Họ nói rằng họ gọi nó là 'mật hoa Apan', nhưng sự thật là nó có vị như tất cả mọi thứ, ngoại trừ pulque! Đôi khi khách du lịch muốn ăn thử nhưng rất khó tìm được loại có chất lượng tốt. Ngành công nghiệp pulque đang chết dần! Tôi ước chính phủ sẽ làm điều gì đó để pulque, một thức uống có chất lượng như vậy, sẽ lấy lại được sự phổ biến của nó và có được sự bùng nổ như ngày nay rượu tequila trên toàn thế giới. Maguey giống như gốc rễ của đất đai của chúng ta và là dòng máu của nó, một dòng máu sẽ tiếp tục nuôi dưỡng chúng ta. "
