Phải gần 300 năm sau khi ông qua đời (năm 1695) chúng ta mới được thưởng thức cuốn sách này, việc tuyển chọn và phiên âm của cuốn sách này được thực hiện bởi Sor Juana Inés de la Cruz, người vinh quang cho tài năng của Tân Tây Ban Nha.
Cảm ơn sự quan tâm của học giả don Joaquin Cortina và cho bác sĩ Jorge Gurría Lacroix các tài liệu quan trọng đã được cứu và giữ lại cho Mexico, một trong số đó là những tài liệu mà chúng tôi quan tâm. Chúng tôi nhận nó dưới dạng cho mượn cho nghiên cứu phụ của bạn Josefina Muriel và điều này viết cho ai.
Đương nhiên, chúng tôi rất say mê nghiên cứu của nó, và mặc dù việc đọc nó không có vấn đề gì, chúng tôi đã thực hiện việc tái sử dụng và đạt được ấn phẩm cẩn thận, với thiết kế cổ điển trong cùng một định dạng tập sách mà bản gốc trình bày. Cuốn sách này đã làm Sor Juana "Với chi phí của mình" như các tác phẩm kinh điển sẽ nói.
Phần mở đầu của Tiến sĩ Muriel và phần kết về quyền tác giả của tôi đã được thêm vào bản ghi chép, theo cách tôi dành tặng cho các giáo viên của mình là Mona và Felipe Teixidor, những nhà thông thái và những người sành ăn. Tiến sĩ Muriel nói với chúng tôi trong văn bản của cô ấy:
“Kinh nghiệm cá nhân của nữ tu nổi tiếng đã được chính cô ấy tuyên bố trong Lời đáp của cô ấy với Chị Filotea, rằng“ Chà, tôi có thể nói gì với cô, thưa cô, về những bí mật tự nhiên mà tôi đã khám phá được trong khi nấu ăn? Nhìn thấy một quả trứng kết hợp và chiên trong bơ hoặc dầu và ngược lại, vỡ ra trong xi-rô; thấy rằng để đường vẫn còn lỏng, chỉ cần thêm một phần rất nhỏ nước trong đó mộc qua hoặc trái cây chua khác đã được; thấy rằng lòng đỏ và lòng trắng của cùng một quả trứng đối lập nhau, đến nỗi trong quả trứng được dùng làm đường, mỗi quả tự phục vụ một mình chứ không ăn chung. "
Cô ấy cũng nói về những quan sát ẩm thực dẫn Sor Juana đến những suy ngẫm về vật lý thực nghiệm, nhưng đồng thời cho chúng ta thấy sự quen thuộc của cô ấy với nấu ăn.
Điều đó có nghĩa là, việc chuẩn bị các món ăn khác nhau không phải là xa lạ với anh ta, nhưng suy nghĩ của anh ta không ở lại với chúng. Hành động đơn giản nhất của ẩm thực nâng nó lên thành "sự cân nhắc thứ hai" về sự vật, đó là sự phản ánh triết học. Bà là một phụ nữ ở thời đại của mình, vì vậy với sự khiêm tốn rõ ràng và chế giễu, bà nói: "Nhưng, thưa bà, phụ nữ có thể biết gì ngoài những triết lý về nấu ăn?"
Sor Juana dành tặng cuốn sách cho một trong những chị gái của cô ấy, trong một cuốn sonnet (chắc chắn không phải là một trong những cuốn hay nhất) bắt đầu:
"Bẹp, oh em gái của tình yêu của riêng tôi." Tôi tự cho mình là người viết ra Sách nấu ăn và những gì điên rồ! hoàn thành nó, và sau đó tôi thấy tôi sao chép tệ hại như thế nào.
Trong phần kết của tôi, "Triết lý nhà bếp", tôi phân tích cuốn sách nấu ăn như thế này:
Sự đóng cửa bị phá vỡ, bằng cách nào đó, Sor Juana đã thừa hưởng cho chúng ta một tầm nhìn về thế giới mestizo của cô ấy, thuộc về Đế chế Tây Ban Nha thống nhất nước Mỹ được tạo ra bằng những nhát kiếm và lời cầu nguyện.
Một thế giới mestizo mà ở đó sự hiện diện của người châu Âu không chỉ do “gà trống Bồ Đào Nha”, mà còn bởi “gigotes” (từ tiếng Pháp gigot “đùi”), những món ăn ban đầu của cả vú capon hoặc chân bê cuối cùng đều là thịt cắt chung. trong những phần nhỏ. Một thế giới mestizo trong đó những người gốc Tây Ban Nha vận chuyển "globulus" của người La Mã trong số hàng nghìn đóng góp, "puñuelos" được làm bằng một nắm tay khép lại, được bao phủ bởi mật ong cho thị hiếu Mozarabic và niềm vui đương đại, được chuyển đổi thành bánh rán ngon. Thế giới mà "bánh pudding" của người Anh đã tước bỏ prosopopeya của họ, trở thành nhân purin của rau bina, cây cải bẹ hoặc quelites.
Và người Thổ Nhĩ Kỳ, kẻ thù truyền kiếp của Christendom, sẽ được nhớ đến với việc sử dụng quá nhiều hạt thông, quả óc chó, nho khô và acitron, trộn với ngô, gạo, thịt và đúc giống như những gì người bản xứ tưởng tượng rằng người Thổ Nhĩ Kỳ sẽ nhào nặn nên những chiếc mũ của họ. ; nhưng không biết gì về nguồn gốc của món "cơm thập cẩm" có trong bánh gạo và trong alfajores.
Thế giới là món ngọt xuất sắc, tất cả các công thức của nó - ít hơn mười - đều dành cho món tráng miệng, và trong số đó là jericaya hay jiricaya, một cái tên được tìm kiếm vô ích trong các Từ điển tương ứng của Covarrubias và các cơ quan có thẩm quyền, cuối cùng tìm thấy nó, rõ ràng là Người Mexico ở Santa María và nó được sử dụng trong một khu vực rộng lớn bao gồm cả Costa Rica.
Đối với nền văn hóa của lúa mì, bánh mì và kẹo mút, nền tảng của tất cả các "ante" tốt, Tây Ban Nha Mới sẽ thêm tất cả các màn hình hiển thị "các món tráng miệng treo trên cây" chẳng hạn như Marchioness Calderón de la Barca Ông mô tả những quả mãng cầu xiêm, xoài, chicozapotes và Anonas Nuricata hoặc những quả đầu đen, mãng cầu xiêm ngon.
Thế giới mà ở đó sự hiện diện của người bản địa rất đỗi yêu quý đối với Sor Juana được cô ấy làm nổi bật trong từng chi tiết, từng chi tiết chính xác. Đó là sự trở lại môi trường thời thơ ấu của anh ấy, trong những lần trốn đến “bếp khói” của hacienda, để xem mải mê đặt “nixcoma”. Để các "mẹ" công thức nấu ăn của chất nền bản địa: chuột chũi từ Oaxaca và món hầm đen. Manchamanteles hiện là một công thức mestizo từ Tân Tây Ban Nha.
Ngôn ngữ của các nền văn hóa bản địa với đầu vào của họ, thói quen ẩm thực của họ và các quy trình đặc biệt, mà ngày nay trong thời gian tồn tại chưa được giải đáp.
Tóm lại, hãy để tôi thêm rằng Sor Juana Nó ngầm chỉ ra những gì tôi coi trong lý thuyết về ẩm thực Mexico của mình là hai thể loại kinh điển: món tráng miệng mới của người Tây Ban Nha, "trước đây" và "cajeta", trong đó công thức nấu ăn đầu tiên của ông ấy giải thích việc sử dụng một cái muôi bạc - tức là, những bí mật nhỏ Họ làm cho việc nấu ăn trở thành một nghệ thuật, và các món hầm, những nốt ruồi nóng là những con chuột chũi, từ tetlomole có lẽ để phân biệt chúng với những nốt ruồi và nước sốt lạnh.
Tôi tham gia cùng Sor Juana trong niềm vui khi được chia sẻ những "công việc lặt vặt" về ẩm thực của cô ấy, với ý nghĩa đầy đủ là nấu ăn trở thành một hành động yêu thích hàng ngày và tôi mời độc giả cũng làm như vậy với công thức nấu ăn được bao gồm bên dưới:
Khoai tây chiên phô mai
6 pho mát tươi, một pound bột mì, bơ vừa đun chảy và pho mát xay. Chúng được làm phẳng sau khi được nhào kỹ bằng cán, cắt bằng cốc và chiên.
Da lộn của đầu nhỏ màu đen
Một quả đầu nhỏ, một hộp sữa, một cân đường, một nửa nước hoa cam, tất cả cùng đun cho đến khi đầy. Họ đặt nhiều lớp mút và mì ống này. Nó được trang trí như tất cả những thứ này trước đây.
Da lộn củ cải đường
Củ cải đường nấu chín, bỏ vỏ và xay nhuyễn. Cho một pound id củ cải đường. đường được cho vào xi-rô không quá đặc và được làm theo cách tương tự.
Jericaya
Sữa đun sôi cho ngọt. Cho 4 lòng đỏ vào một cốc sữa, khuấy đều rồi đổ vào cốc, đun sôi trong nước có lót một chiếc bình ở trên, và để biết có đúng không, hãy dùng ống hút cho đến khi sạch. Sau đó, thêm quế.
Bánh gạo
Làm cơm với sữa, vì nó đã tốt, để riêng và phết một cái soong với bơ và đổ một nửa cơm vào soong lạnh, phần thịt băm đã được chuẩn bị sẵn như để đổ đầy cà chua, một quả ngọt, nho khô, hạnh nhân , hạt thông, acitrón và nụ bạch hoa và thêm nửa còn lại của gạo và đặt nó trên hai đốt và phết bơ lên trên với một số lông vũ và để nó được nấu chín, nó được lấy ra.
Cacaguazintle ngô Thổ Nhĩ Kỳ
Đặt ngô như đối với niscomil (sic), sau đó rửa sạch, cắt nhỏ và xay như đối với tamales, nó được khuấy bơ, đường và lòng đỏ bạn muốn, miễn là không có nhiều; Nó có thịt băm với nho khô, hạnh nhân, acitrón, hạt thông, nụ bạch hoa, trứng luộc và một tí ngọt ngào. Nó được nghiền như đối với bánh ngô metate và nó được thêm vào chảo phết bơ. Sau khi băm nhuyễn rồi thêm một lớp bột nữa và đặt lên hai cái đốt, dùng lông vũ bôi vào bơ cho thật chín, thêm đường bột và để riêng.
Clemole từ Oaxaca
Đối với một món thịt hầm vừa phải, một nắm rau mùi nướng, 4 tép tỏi nướng, năm tép, sáu hạt tiêu, chẳng hạn như một nhánh quế, ớt neo hoặc bánh mì nướng, tùy thích, mọi thứ được xay rất kỹ và chiên. Sau đó, thịt lợn, chorizo và thịt gà được thêm vào.
Bánh gạo
Cơm được nấu trên khăn ăn, để chín, cho thêm nghệ tây vào để ăn. Băm sẽ được thực hiện với nho khô, nụ bạch hoa, hạnh nhân, hạt thông, trứng luộc, ô liu và ớt. Phần thịt hầm được phết bơ và một nửa gạo cho vào bên dưới rồi băm nhuyễn rồi cho nửa còn lại gạo và đường xay lên trên và đặt trên hai đốt.
Hầm đen
Trong phần nước và giấm bằng nhau, bạn sẽ nấu thịt, sau đó xay cà chua, quế, đinh hương, hạt tiêu và xào với các lát hành tây và mùi tây, khá nhẹ nhõm, vậy là món caldillo đã hoàn thành, nghệ tây, suve (sic) như capirotada đối với áo choàng.
Bùn cải bó xôi
Hai chiếc bánh reales de Ieche và hai chiếc bánh mamón de real và một quả trứng rưỡi và mười hai quả trứng. Thêm lòng đỏ, 4 viên bơ và 2 pound đường. Rau mồng tơi được xay và lọc với sữa và tất cả những thứ này được nấu cùng nhau và nấu chín với lửa trên và dưới, sau khi nấu chín, nó được để riêng và để nguội trên đĩa.
Bộ Gigote
Cắt nhỏ gà mái và nêm nếm với tất cả các loại gia vị, sau đó bạn sẽ cho các lát bánh mì nướng vào chảo được bôi mỡ bằng bơ và sao cho một lớp các lát nói trên, nó được rưới rượu vang, và đặt một lớp kem sữa khác. rắc quế lên trên và đinh hương, hạt tiêu; rồi đến một lớp bánh khác, bạn tiếp tục làm như vậy cho đến khi ngập hết phần thịt hầm mà bạn kết lại với những lát bánh thì bạn cho hết phần nước dùng còn lại từ bánh mì vào, thêm một lớp lòng đỏ trứng gà đã đánh tan lên trên.
Manchamanteles
Ớt được nghiền kỹ và ngâm qua đêm, xay với hạt mè nướng và chiên bơ, bạn sẽ thêm nước cần thiết, thịt gà, lát chuối, khoai lang, táo và muối cần thiết.
Bồ Đào Nha
Lấy cà chua, mùi tây, bạc hà và tỏi, băm nhỏ và với đủ giấm, dầu và các loại gia vị, ngoại trừ nghệ tây, và cho gà con cùng với miếng giăm bông của chúng vào nấu kỹ và sao cho chúng chín, thêm bánh đuốc, ô liu, nụ bạch hoa và nụ bạch hoa.
