Độc đáo, điển hình, mọng nước, ấm áp, với muối, bánh mì nướng, trong taco, al pastor, trong quesadilla, chilaquil, sope, trong súp, bằng tay, comal, xanh, trắng, vàng, béo, mỏng, nhỏ, lớn, la Bánh tortilla của Mexico là biểu tượng và nét truyền thống lâu đời nhất của văn hóa ẩm thực nước ta.
Được yêu thích bởi người Mexico bất kể tầng lớp xã hội mà nó thuộc về, bánh tortilla được tiêu thụ hàng ngày như bánh mì của chúng ta, một mình hoặc theo nhiều cách trình bày đa dạng và phong phú; Đi cùng với màu sắc và hương thơm của ẩm thực của một Mexico xa lạ, bánh tortilla, với sự đơn giản không thể nhầm lẫn của nó, là nhân vật chính của các món ăn, và cùng với rượu tequila và ớt, dấu hiệu ẩm thực đại diện cho Mexico.
Nhưng tortilla ra đời khi nào, ở đâu và như thế nào? Nguồn gốc của nó quá cũ nên nguồn gốc của nó vẫn chưa được biết chính xác. Tuy nhiên, chúng ta biết rằng lịch sử tiền Tây Ban Nha có liên quan đến ngô và trong một số thần thoại và truyền thuyết, chúng ta tìm thấy các tham chiếu khác nhau về điều này.
Ở tỉnh Chalco, người ta nói rằng các vị thần từ thiên đàng xuống một hang động, nơi Piltzintecutli ngủ với Xochiquétzal; Từ sự kết hợp đó, Tzentéotl ra đời, thần ngô, người xuống dưới đất và lần lượt cho những hạt giống khác; từ tóc anh ta ra bông, từ ngón tay anh ta là khoai lang và từ móng tay của anh ta một loại ngô khác. Vì lý do này, thần được cho là người được yêu quý nhất và họ gọi ông là "chúa tể yêu dấu."
Một cách khác để tiếp cận nguồn gốc là phân tích mối quan hệ của nó với Tlaxcala, tên của nó có nghĩa là "nơi sản xuất bánh ngô."
Không phải ngẫu nhiên mà Cung điện chính phủ Tlaxcala chào đón chúng tôi bằng những bức tranh tường trong đó lịch sử của nó được thể hiện qua ngô. Chúng ta có thể suy ra rằng nguồn gốc của bánh tortilla là ở vùng này không?
Để cố gắng giải mã bí ẩn, chúng tôi đã đi tìm giáo viên Desiderio Hernández Xochitiotzin, một nhà biên niên sử và tranh tường được yêu thích đến từ Tlaxcala.
Sư phụ Xochitiotzin đứng trước những bức tranh tường của mình, nói chuyện. Mặc trang phục theo phong cách của Diego Rivera, thấp bé, có làn da nâu và những nét bản địa cổ xưa, anh ấy gợi cho chúng ta nhớ về một đoạn lịch sử kiên quyết tồn tại.
"Nguồn gốc của bánh tortilla rất lâu đời - giáo viên nói với chúng tôi - và không thể nói nó được phát minh ở đâu, vì bánh tortilla cũng được tìm thấy ở Thung lũng Mexico, Toluca và Michoacán."
Sau đó, các gốc ngôn ngữ của Tlaxcala có ý nghĩa gì đối với chúng ta?
“Tlaxcala được gọi như vậy vì nó nằm ở một nơi rất đặc biệt: ở phía đông là dãy núi Malitzin hay Malinche. Mặt trời mọc ở đó và lặn ở phía tây, trên ngọn đồi Tláloc. Và cũng như mặt trời đi qua, mưa cũng vậy. Khu vực này có đặc điểm là trồng rất tốt; do đó có tên là Tierra de Maíz. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy nó mười hoặc mười một nghìn năm tuổi, nhưng nó không phải là nơi duy nhất, có rất nhiều ”.
Tính biểu tượng được thể hiện trong các bức tranh tường của bậc thầy Desiderio, được vẽ trên các mái vòm ở lối vào của Cung điện - ngôi nhà thế kỷ 16, nơi Hernán Cortés sống -, nói lên ý nghĩa mạnh mẽ của ngô trong thế giới tiền Tây Ban Nha. Cô giáo tổng hợp như thế này: “Bắp là mặt trời vì sự sống từ nó mà ra. Truyền thuyết kể rằng Quetzalcóatl đã đi xuống Mictlán, nơi của người chết, và ở đó ông lấy một số xương của một người đàn ông và một phụ nữ và đến gặp nữ thần Coatlicue. Nữ thần xay ngô và xay xương, và từ bột nhão đó Quetzalcóatl đã tạo ra đàn ông. Đó là lý do tại sao thức ăn chính của họ là ngô ”.
Những bức tranh tường của bậc thầy Xochitiotzin thuật lại bằng trí tưởng tượng điêu luyện về lịch sử của Tlaxcala thông qua ngô và maguey, hai loại cây cơ bản cho sự phát triển văn hóa của các dân tộc này: Teochichimecas Texcaltecas cổ đại, lãnh chúa của Texcales, bằng cách trở thành những người trồng ngô vĩ đại. Họ đặt cho quê hương của mình cái tên Tlaxcallan, tức là vùng đất của người Tlaxcallis hay vùng đất trồng ngô.
Cuộc tìm kiếm nguồn gốc của bánh tortilla của chúng tôi không kết thúc ở đây, và khi đêm xuống, chúng tôi đến Ixtenco, một thị trấn Otomí ở Tlaxcala hiện ra trước mắt chúng tôi như một bóng ma, với những con đường dài và vắng vẻ.
Bà Josefa Gabi de Melchor, nổi tiếng khắp Tlaxcala với tài thêu thùa tuyệt vời, đang chờ chúng tôi tại nhà bà. Ở tuổi tám mươi, Doña Gabi dùng sức nghiền ngô của mình trên tấm băng, chiếc ấm đã được thắp sáng và khói càng làm căn phòng tối thêm, nó rất lạnh và mùi củi cháy chào đón chúng tôi bằng hơi ấm của nó. Anh ấy nói với chúng tôi mà không cần hỏi bất cứ điều gì. Tôi sẽ nghiền chúng và làm khoai tây chiên. Sau đó, nhà máy bắt đầu hoạt động, và một trong những người anh rể của tôi đã có một chiếc. Một ngày anh ấy nói với tôi: 'Em đang làm gì ở đó, phụ nữ, em sắp hoàn thành cuộc gặp gỡ của mình? Theo cách truyền thống, tại nhà của Doña Gabi và Don Guadalupe Melchor, chồng cô, người ta trồng ngô; nó được lưu trữ trong cuexcomate và để khô, sau đó được đóng vỏ. Khi được hỏi liệu bánh tortilla có được phát minh ở Tlaxcala hay không, người phụ nữ trả lời: “Không, nó bắt đầu từ đây, bởi vì Ixtenco được thành lập trước Tlaxcala. Người ta nói gì thì nói, nhưng huyền thoại của thị trấn là vậy. Cái dở là chả ai thèm xay nữa, mua quen rồi. Bạn có muốn thêm muối trong bánh tortilla của mình không? ”. Trong khi anh ấy nói chuyện với chúng tôi, chúng tôi ăn một ít bánh ngô vừa ăn. Chúng tôi đã xem Dona Gabi làm việc với nhịp điệu đặc trưng đó, và dường như không mệt mỏi, mài trên băng. "Nhìn kìa, đó là cách nó xay ra." Tôi nghĩ là năng lượng tinh khiết. Và làm bánh ngô có mệt lắm không? "Đối với những người đã biết làm thế nào để mài, không."
Đêm lặng lẽ trôi qua, biết đâu giữa sự im lặng kéo dài, một phần bị lãng quên của Mexico, một thực tế nông thôn vẫn còn sống động nhờ ký ức truyền miệng của các dân tộc và truyền thống của họ. Ký ức về mùi khói và nixtamal vẫn còn với chúng tôi, những bàn tay mạnh mẽ trên metate và hình dáng bản địa của Otomí. Vào buổi sáng, những cánh đồng ngô tỏa sáng dưới bầu trời xanh ngắt của Tlaxcala, nơi cùng với núi lửa La Malintzin, đưa chúng tôi ra khỏi vùng đất vĩnh cửu của mặt trời ngô.
Nguồn: Unknown Mexico số 298 / tháng 12 năm 2001
