Mezcal, một loại đồ uống cổ xưa đến nỗi bây giờ là Mexico, được sinh ra, chìm trong những bí ẩn và ma thuật của các nền văn minh cổ đại phát triển mạnh mẽ trên lãnh thổ của chúng ta. Chỉ đề cập đến nó là chúng ta đề cập đến các nghi lễ của những ngày khác.
Các học giả định nghĩa mezcalero maguey là một loại cây có lá lớn, nhiều thịt với các mũi nhọn ở đầu. Ở trung tâm là nơi dứa hoặc chủng được sử dụng để chiết xuất chất lỏng sẽ trở thành mezcal được hình thành.
Các mezcaleros sử dụng một từ vựng phức tạp; Đó là lý do tại sao không có gì lạ khi nghe họ nói rằng maguey manso là loại tốt nhất được sản xuất ở vùng đất Oaxacan.
Sự phát triển của thân cây được những người nông dân kiên nhẫn chờ đợi, vì nó sẽ mất khoảng bảy năm để cây trưởng thành.
Ở Oaxaca, nơi phát triển mạnh mẽ truyền thống làm mezcal ngon nhất, ba từ là chìa khóa để tiếp cận nguồn gốc của thức uống: espadin, arroquense và tobalá. Với họ, ba trong số các loài agaves được chỉ định rằng đã lên men và chưng cất tạo ra nhiều loại mezcal.
Espadín và arroquense là sản phẩm của cây trồng, trong khi tobalá là cây thùa hoang dã.
Quá trình bắt đầu khi người nông dân tách quả dứa ra khỏi thân, lá và rễ bao quanh nó. Sau khi thu được dứa, chúng được nấu chín và sau đó xay. Bã mía thu được được để lại trong các thùng lớn và có mùi thơm. Đã có ở đây, quá trình này đòi hỏi sự bình tĩnh và kiên nhẫn để chờ bã mía lên men; lúc này chất lỏng chuyển sang trạng thái tĩnh.
Đây là thời điểm mà trong đó, được bao quanh bởi một vầng hào quang bí ẩn, người nghệ nhân, theo cách của những người chữa bệnh cổ đại, người đã tạo ra những loại độc dược có thể mang lại sức khỏe hoặc cuộc sống vĩnh cửu, phát triển cách đặc biệt của mình để tạo ra hương vị đặc trưng cho mezcal trong tương lai.
Một công thức cũ mà Oaxaqueños trân trọng lưu giữ, khẳng định rằng để có được mezcal ức nổi tiếng, hai ức gà và một của một con gà tây phải được cho vào trong thùng, cùng với chất lỏng, khi được nghiền kỹ, sẽ cho mezcal một hương vị tuyệt vời. . Các nhà sản xuất địa phương khác thích ức của gà capon, và vẫn có những người lên men mezcal với quế, dứa cắt lát, chuối, cây táo và đường trắng. Tất cả điều này đi đến tận cùng của alembic, tạo cho mezcal một sự nhất quán và hương vị độc đáo.
Để thưởng thức một Oaxacan mezcal ngon, cần biết rằng cần phải phân biệt giữa trắng và tobalá. Ngược lại, trong số màu trắng, một số lượng lớn các giống được biết đến, trong đó nổi bật là loại minero, bởi vì nó được sản xuất ở Santa Catarina de Minas và trong đó dứa được chế biến từ một loại cây thùa dại được gọi là cirial cũng được sử dụng.
Để chuẩn bị tobalá mezcal đích thực, điều quan trọng là quá trình này phải diễn ra trong các chậu đất sét.
Những người hâm mộ loại đồ uống này có thể dễ dàng phân biệt khi chúng ở trước mezcal của một nhà máy và khi đó là mezcal được lấy một cách tinh vi, theo cách truyền thống, bởi các nhà sản xuất trong nước.
Một phần tốt của các mezcals trên thị trường có một con sâu maguey bên trong chúng. Theo nguyên tắc chung, sâu được thêm vào mezcal khi nó được đóng chai và những người sành sỏi cho rằng nó có vị hơi mặn. Truyền thống của loài sâu này trong nhiều năm đã dẫn đến việc tạo ra một loại muối thu được bằng cách nghiền nát những con sâu khổng lồ.
Một người uống rượu lớn tuổi nói với tôi rằng mezcal chưng cất có hương vị tuyệt vời của tất cả các loại đồ uống.
Nhưng tất cả những điều này sẽ là không thể nếu mezcalero maguey không phát triển ở Oaxaca, nơi tạo nên một nét đẹp và đặc trưng cho cảnh quan.
Nguồn: Lời khuyên từ Aeroméxico No.1 Oaxaca / Fall 1996
